Les mouvements de personnel à l'intérieur du sous-marin, la consommation de carburant, de vivres entraînent un déséquilibre du bâtiment sur le plan horizontale. On utilise le terme d'assiette pour parler de l'inclinaison longitudinale du sous-marin.
C'est l'angle alpha que fait le fond du sous-marin avec l'horizontale. Elle dépend de la position du centre de gravité, c'est-à-dire de la répartition des poids dans la coque, par rapport au centre de poussée. Si le sous-marin est trop chargé à l'arrière, il s'incline donc l'angle alpha est positif : l'assiette est positive. Inversement s'il est trop chargé à l'avant, l'assiette est négative.
Si alpha est nul, le bâtiment est horizontal. Il est en assiette zéro.
Les caisses d'assiette sont des caisses résistantes incorporées à la structure du sous-marin fonctionnant par paire. Elles sont situées aux extrémités de la coque épaisse et partiellement remplies d'eau douce traitée. Le transfert d'une certaine masse d'eau d'une caisse dans l'autre, comme on peut le faire avec les plateaux d'une balance, entraîne un déplacement longitudinal du centre de gravite, et donc une modification de l'assiette.
Les mouvements d'eau d'une caisse d'assiette dans l'autre sont effectués par pompes ou, en secours, en gonflant l'une à l'air pour repousser l'eau de l'une dans l'autre.
Sur les mini sous-marins, munis d'un bras articulé pouvant prélever des objets, donc susceptibles d'être déséquilibrés rapidement, le circuit d'assiette est rempli de mercure beaucoup plus dense.